что такое технологическая карта при выпечке хлебобулочных изделий

18.01.202309.02.2023 admin 0 Comments

Что Такое Технологическая Карта При Выпечке Хлебобулочных Изделий в Пятерочке

Подробнее о технологических картах

Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.

При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.

Основную статью расходов для запуска в пекарный цех составляет покупка оборудования. Соблюдение рекомендаций и правил поможет минимизировать риски и наладить прибыльный бизнес.

Как рассчитать калькуляцию хлеба?

Выход хлеба — это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с утвержденной рецептурой из 100 кг муки, или проще говоря количество хлеба, полученное из 100 кг муки. Определяется обычно по формуле: (масса хлеба — масса бракованного хлеба(переработанного вторично — мочка, хлебная, сухарная крошка)) * 100 / масса муки.

На выход хлеба влияет влажность муки, условия охлаждения хлеба, его сорт и прочие факторы.

С учетом Ваших данных: масса 1 хлеба 0,6 кг и его выхода 133,3% добавим данные: выработано 3000 шт. хлеба, 100 кг — масса бракованного хлеба.

Тогда масса хлеба будет равна 3000 * 0,6 = 1800 кг, а масса муки составит (1 800 — 100)*100 / 133,3 = 1275 кг.

Еще есть такое понятие как припек — положительная разница между весом готового хлеба и весом муки, выраженная в процентах к весу муки, в данном случае припек равен 33,3%.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции, её оформления и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности, нормы реализации и хранения, показатели безопасности и качества, пищевую ценность.

При изменении рецептуры блюда или технологии производства ТТК необходимо переоформить. За отсутствие документа предприятию грозит административный штраф.

Отдельно стоит упомянуть случай, когда для изготовления продукции применяется нетрадиционное, недостаточно исследованное сырье, используются новые материалы и оборудование, изменяются сроки годности и условия хранения. Данная продукция может быть не безопасна, ТТК на такие блюда необходимо согласовывать с Роспотребнадзором.

Итак, в общем случае для «узаконивания» ТТК достаточно утверждения её руководством предприятия; ТТК на потенциально не безопасные блюда согласуются с Роспотребнадзором.

Что Такое Технологическая Карта При Выпечке Хлебобулочных Изделий в Пятерочке

ООО «Кировская пищевая лаборатория» занимается разработкой технической документации для предприятий общественного питания: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов.

Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):

V — Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013

Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на:

Все ТТК актуализированы в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза: ТР ТС 021/2011

Учет возвратных отходов

В хлебном производстве бывает достаточно большое количество отходов, которые могут повторно использоваться в производственном цикле или продаваться на сторону. Например, это:

Для информации: мучной смет — остатки муки, собранные (сметенные) в местах ее хранения и применения; мучной выбой— остатки муки, полученные после вытряхивания (выбивания) тары для хранения.

Важно! В хлебном производстве могут встречаться и безвозвратные отходы. Их необходимо отделять от возвратных, т.к ни оценке ни отдельному учету они не подлежат.

План по продажам мини-пекарни в натуральном выражении

Объем производства и реализации начинается со следующих показателей по ассортиментным группам:

Объем производства и реализации постепенно возрастает до следующих максимальных показателей по ассортиментным группам:

Схему реализации хлебобулочных изделий мини-пекарни представим в таблице. Данные представим поквартально.

Источник

Что такое технологическая карта при выпечке хлебобулочных изделий

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Заместитель Министра хлебопродуктов СССР Н.Т.Чубенко 7 июля 1988 г.

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий сборник технологических инструкций включает результаты обобщения передового опыта работы хлебопекарных предприятий и научно-исследовательских разработок.

Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. В него включены инструкции на основные способы приготовления теста из ржаной муки, пшеничной муки и их смесей, а также полный набор инструкций на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ОСТ, с указанием рецептур и режимов по стадиям технологического процесса. Инструкции на основные способы приготовления теста содержат аппаратурные схемы с использованием современного серийно выпускаемого оборудования.

Все приведенные в сборнике инструкции на хлебобулочные изделия, рекомендации по совершенствованию технологического процесса и материалы приложения действуют взамен ранее утвержденных. На изделия, не вошедшие в сборник, действует документация, утвержденная в установленном порядке.

В разработке настоящего сборника принимали участие:

Авторы сборника благодарят следующих товарищей за участие в обсуждении проекта сборника:

от центральных контрольно-производственных и контрольно-производственных лабораторий: Бондаренко Г.А. (Укрхлебпром), Дубинину С.В. (ПО «Минскхлеб»), Петелину В.С. (УХП Воронежского Облисполкома), Романенко Г.Н. (УХП Главленхлебпрома), Смирнову Н.Н. и Буробину Г.Б. (УХП Мосгорисполкома).

Раздел 1

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

ХАРАКТЕРИСТИКА, ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО

Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других руководящих документов и подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска сырья в производство изложены в «Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

1.1. МУКА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

Показатели качества муки по сортам приведены в табл.1.

Показатели качества муки по сортам

Содержание клейковины, %, не менее

остаток на сите, %,
не более

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия»

Белый или белый с кремовым оттенком

Белый или белый с желтоватым оттенком

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

не менее чем
на 0,007% ниже зольности зерна до очистки

Белый с желтоватым или сероватым оттенками с заметными частицами оболочек зерна

Ржаная хлебопекарная сеяная

2,0
(не менее, чем
на 0,07% ниже зольности зерна до очистки)

Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна

второй сорт из твердой пшеницы

Кремоватый с желтоватым оттенком

не менее, чем
на 0,007% ниже зольности зерна до очистки

Серовато-белый с заметными частицами оболочек

* Первая цифра номер сита, вторая сход или проход в %.

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ-БПЛ. Нормы белизны приведены в табл.2.

Показатели белизны пшеничной сортовой хлебопекарной муки по прибору РЗ-БПЛ (для мельниц гг.Москвы, Киева, Минска, Витебска)

Белизна в единицах условной шкалы прибора РЗ-БПЛ*

Источник

Разработка технико-технологических карт на производство продукции для мини-пекарни

Страницы работы

Фрагмент текста работы

1. Производственная программа предприятия. 3

2. Разработка технико-технологических карт. 4

3. Составление технологических схем. 40

Список использованных источников. 50

1. Производственная программа предприятия

Производственной программой мини-пекарни является ассортиментный перечень (таблица 1).

Тесто дрожжевое опарное

Тесто дрожжевое безопарное

Слоеный полуфабрикат (тесто)

Хлеб белый из муки высшего сорта

Хлеб белый из муки первого сорта

Хлеб белый из муки второго сорта

Хлеб ржаной заварной

Хлеб ржаной украинский

Корж молочный сдобный пресный

2. Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта № 1

на корж молочный сдобный пресный

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на корж молочный сдобный пресный

2.1 Для приготовления коржа молочного сдобного пресного используется следующее сырье:

— мука высшего сорта ГОСТ 26574-85

— сахар-песок ГОСТ 21-94

— маргарин сливочный ГОСТ 240-85

-меланж ГОСТ 27583-88

— молоко цельное ГОСТ Р 52090-2003

— ванилин ГОСТ 16599-71

2.2 Сырье, используемое для приготовления коржа молочного сдобного пресного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3.1 Рецептура коржа молочного сдобного пресного

Расход сырья (г) на 100 шт. изделий весом по 75 г

Мука высшего сорта

Выход готовых изделий

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству коржа молочного сдобного пресного производится в соответствии со «Сборником рецептур мучных кондитерских изделий» (1996).

4.2 Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 минут.

Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22° С, так как при более высокой температуре оно прилипает к столу, скалке и выемкам, а при более низкой температуре тесто трудно раскатывается в пласты.

Влажность теста должна быть в пределах 24-26 %. Если процент влажности более высокий, то тесто плохо формуется, изделия получаются расплывчатыми с уплотненными порами, иногда при выпечке они прилипают к противню и на донышках изделий образуются пузыри. При недостаточной влажности теста получаются изделия малого объема, с грубыми краями.

Приготовленное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 6-7 мм. Пласт прокатывают рифленой скалкой. Из раскатанного пласта теста с помощью ручной выемки формуют изделия круглой формы диаметром около 95 мм.

Выпекают коржики при температуре 190-200° С в течение 10-12 минут.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

Коржики молочные сдобные пресные подаются как самостоятельное блюдо к чаю, кофе и другим напиткам.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели: изделие круглой формы с рифленой блестящей поверхностью, края обливистые с зубчиками; цвет светло-желтый; структура рассыпчатая.

6.2 Физико-химические показатели: влажность, % (не более) 14,5 кислотность, град (не более) 2,5

содержание сахара, % (не менее) 14,2

массовая доля жира, % 9 (не менее) 6,3

6.3 Микробиологические показатели: количество КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1*10 3

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0

стафилококк золотистый, не допускаются в массе продукта, г 1,0

патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г

Источник

Технологическая карта «ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

областное профессиональное образовательное учреждение

«Суджанский сельскохозяйственный техникум»

Технологические карты по профессиональному модулю ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Подготовила: мастер п/о

Носова Татьяна Ивановна.