что такое тех карта в общепите
Как работать с технологическими картами блюд общепиту разного формата
Технологическая карта блюда — основа товарного учета любой точки общепита. Если заведение не производит, а только продает, каталог блюд и напитков нужен для продажи на кассе. Если кухня есть, в техкарте должны быть ингредиенты, энергетическая ценность и много чего еще. Вы узнаете, как Контур.Маркет помогает работать с техкартами. Кстати, все возможности сервиса можно попробовать бесплатно 14 дней.
Выберите свой тип заведения, чтобы узнать о правильной работе с техкартами:
Продаете заранее привезенные от поставщика блюда
Если не производите блюда сами, самое важное — иметь электронный каталог товаров с наименованиями и ценами. Этот каталог нужно отправлять на кассу через интернет, чтобы касса отражала покупку в чеке по требованиям закона № 54-ФЗ.
1. Заполните каталог товаров
Есть способ быстрее — загрузить данные о товарах из Excel. Для каждой позиции Маркет создаст карточку товара с названием, штрихкодом, ценой и другими параметрами, которые есть в вашей таблице. Если таблицы нет, скачайте шаблон прямо из сервиса. Вам поможет инструкция.
2. Передайте каталог товаров на кассу
Передача каталога происходит нажатием одной кнопки в сервисе.
В справке Маркета выберите инструкцию для своего случая:
Готовите заказы для каждого гостя: стритфуд, кофейня, ресторан, кафе
Стритфуд и кофейня выполняют заказ прямо за стойкой. А ресторан и кафе отправляют заказ на кухню. В том и другом случае для продажи блюд мало обычного каталога товаров, нужны технологические карты блюд.
Всё, что связано с ценой, смотрите в правой части техкарты. Выберите «шт.» для порционного блюда или «100 г.» для блюда весового. В зависимости от этого смотрите наценку, себестоимость и цену продажи. Если не планируете давать скидку на блюдо, поставьте галочку «Запретить скидку на кассе».
В техкарту каждого блюда добавляйте продукты из своего каталога в качестве ингредиентов: с пропорциями, пищевой ценностью и способом приготовления. Вот как это сделать.
1. Добавьте ингредиенты в техкарту блюда
Начните вводить название продукта, и Маркет найдет его в вашем каталоге. Если ингредиента в каталоге нет, нажмите «+ Добавить».
2. Укажите, какую единицу измерения использовать в техкарте
Для этого кликните на название ингредиента и отредактируйте единицы в карточке продукта.
Кафе приходует газировку поштучно в бутылках, это указано в поле «Ед. измерения». А в коктейли газировку добавляет в граммах — это поле «Ед. изм. для блюд». Чтобы сервис учитывал расход газировки именно в граммах, в поле «Соотношение» нужно указать, сколько граммов в одной бутылке, то есть штуке.
3. Укажите, какое количество ингредиента входит в блюдо
Если ведете учет, значит на каждый ингредиент в Маркете есть накладная и известна его закупочная цена. В этом случае сервис автоматически подсчитает себестоимость каждого ингредиента и готового блюда.
Что, если готовое блюдо используется как ингредиент
Например, тесто — это готовое блюдо, которое входит в пиццу или пельмени. А замешанный на нескольких ингредиентах соус — это готовое блюдо для рагу или пасты. Маркет помогает и в таких ситуациях:
4. Укажите пищевую ценность — КБЖУ
Это калорийность, содержание белков, жиров и углеводов. Чтобы добавить эту информацию в техкарты, воспользуйтесь виртуальным справочником Маркета: с ним нужно соотнести продукты из каталога.
Сведения о КБЖУ вы сможете использовать для ценников и меню, чтобы информировать гостей о пищевой ценности блюд, как того требует Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020. Подробности о КБЖУ в техкартах.
5. Выберите способ обработки каждого ингредиента в техкарте
Вы сможете гораздо точнее учитывать расход ингредиентов, если укажете в техкарте, как готовится тот или иной продукт.
Маркет покажет процент потери или прибавки веса в зависимости от выбора способа обработки. Подробнее о проценте потерь.
Обратите внимание, вкладка «Ингредиенты» появится в техкарте, когда вы сопоставите продукты с виртуальным справочником (см. предыдущий шаг).
6. Добавьте модификаторы, если нужно
Один гость заказал полностью прожаренный стейк, а другой попросил среднюю прожарку — эти нюансы официант может указать в модификаторе заказа перед его отправкой на кухню.
Чтобы официант видел на кассе модификаторы, их нужно добавить в техкарту.
Например, в техкарту салата добавим набор модификаторов «Заправка», он содержит несколько вариантов: сметана, майонез, оливковое масло. Чтобы сервис автоматически списал остатки заправки, укажем для каждого модификатора объект списания: сметана «Простоквашино», майонез «Провансаль», оливковое масло «Греция».
Таким же образом можно добавлять модификаторы для разных способов подачи. Скажем, официант на кассе выбирает «Доставку» и нужный способ «С собой». Подробнее о модификаторах.
Заранее готовите нужный объем блюд: пекарня, закусочная, столовая
Добавляйте в Маркет техкарты блюд, как описано выше.
Еще нужно следить, сколько готовых блюд осталось в наличии. Для этого при создании техкарты включите настройку «Вести учет остатков готового блюда».
В результате Маркет будет списывать ингредиенты не при продаже блюда, а по факту приготовления блюда, который оформляется Актом производства.
Есть продажа навынос или доставка
Вам нужен не только учет блюд и ингредиентов, о которых рассказано выше. Понадобится следить за остатками расходных материалов: упаковки, салфеток, одноразовой посуды, приборов, контейнеров.
Чтобы расходники списывались автоматически вместе с блюдом, укажите их в разделе «Модификаторы» технологической карты. Вот инструкция.
Подаете коктейли и другой алкоголь: бар, паб, ресторан
Создавайте техкарты алкогольных напитков, как показано выше. В качестве ингредиентов можно добавить напитки в разных пропорциях. Вы увидите их себестоимость и сможете следить за наценкой, чтобы не терять выгоду при изменении закупочной цены.
Не забудьте, что заведения общепита обязаны каждый квартал отчитываться об обороте алкоголя в Федеральную службу по регулированию алкогольного рынка (ФСРАР).
А ежедневную работу с алкоголем нужно фиксировать в Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). Об этом читайте подробную статью Как бару, ресторану и пивному пабу учитывать алкоголь без ошибок.
Контур.Маркет подходит и для учета блюд, и для учета алкоголя. Вы можете выполнять все требования законодательства в одном сервисе, не переключаясь на государственные порталы.
Создавайте технологические карты без рутины
Подключите Контур.Маркет для общепита, чтобы автоматизировать учет блюд, ингредиентов, заготовок и расходников.
Техкарта для общепита: предназначение и правила составления
Как пользоваться техкартой в общепите? Что она собой представляет и обязательно ли ее заполнение? Какие существуют правила ведения технологических карт блюд? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросов. Детальные ответы на них собраны в данной статье.
Для чего необходима техкарта блюд?
Технологическая карта – это документ, отображающий данные о составе блюда и алгоритме его приготовления. То есть, все важное о технологии приготовления блюда. Порядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питания. Требования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации».
Значение документа
Без этой бумаги легально не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа (кафе, буфет, столовая, ресторан и пр.) или формы собственности. Ведь именно она гарантирует качество продуктов и служит базой для ведения учета расходов продукции. Игнорирование закона об ее обязательном заполнении или ненадлежащее хранение влечет за собой серьезные последствия. Замечанием контролирующих органов здесь не обойдется. Последствия представляют собой серьезные штрафные санкции, предусмотренные Кодексом об административных нарушения РФ.
Технология приготовления блюда – что это?
Данное понятие объединяет в себе информацию о выборе и обработке сырья, его хранении и реализации. Также оно включает сведения о пищевой ценности продуктов, способе приготовления и подачи. Даже данные об инвентаре могут сыграть важную роль в приготовлении фирменного блюда ресторана или кафе. Сложные, на первый взгляд, таблицы с описанием технологий гарантируют качество приготовления и презентации. Также они обеспечивают рациональное ведение бизнеса для получения максимальной прибыли и тщательного учета расходов.
Большую роль технология приготовления играет в кухнях разных народов. Здесь она приобретает несколько иное значение – передача многовекового опыта. Позволяет отобразить самобытность и уникальность традиционных рецептов. Также помогает заведению выделиться на фон конкурентов, которые упускают важные нюансы при разработке, например, карты настоящего грузинского хачапури по-аджарски.
Какие данные содержит техкарта?
Основные виды технологических карт для общепита
Также крайне желательно подробно описать используемое оборудование. Например, для протирания фруктов в определенном случае привлекается профессиональная протирочная машина ОМ-350М-02. Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда.
Как правильно составлять и хранить технологическую карту?
При описании используемого сырья стоит указывать его количество в тех же единицах, что и во время закупки. Это значительно упростит ведение учета расходов продуктов. Например, мясо – в килограммах, а яйца – в штуках.
Важно не игнорировать указание ссылок на источник рецептуры по ГОСТу, если речь идет о стандартной ТК. Для любого типа документа стоит также прописать требования к сырью. В идеале следует привести лицензии и сертификаты, подтверждающие качество от производителя, которые необходимо проверять при приемке продуктов во время закупок.
Хранятся все техкарты прямо на предприятии в доступном месте, но под присмотром ответственного лица. Каждая должна быть утверждена живой подписью и печатью руководства. Предъявляются они по требованию проверяющих служб.
Образец технологической карты
Практическое значение техкарты: что можно из нее узнать?
Техкарта имеет и практическое полезное значение. Благодаря ей любой повар сможет насколько возможно точно повторить блюдо. Это избавит от плавающего потока клиентов, приходящих в день работы какого-то одного полюбившегося им сотрудника. Ведь прежде чем заполнить данный документ, создающий его повар, отрабатывает технологию приготовления блюда. Нюансы ее воплощения он указывает в карте.
Заключение
Технологическая карта блюда – один из разрешающих деятельность документов, оформление которого обязательно! Помимо официальной силы она также имеет практическую ценность и позволяет каждому предприятию общепита вести стабильную успешную деятельность. Независимо от смены персонала ТК гарантирует, что в любой день каждый клиент заведения будет накормлен блюдом, соответствующим заявленному в меню.
Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита
В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.
Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.
Разработка меню в заведениях общепита
К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.
На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.
При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.
Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним
Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.
К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:
Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).
В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).
Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.
Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).
В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:
Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.
Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.
Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:
Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону
Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.
Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.
Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.
В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 ( ССЫЛКА ), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.
Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).
Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:
Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ ( ССЫЛКА ). Сумма штрафа составит:
Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.
Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.
Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка
В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).
В данной форме предусмотрено указание:
Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.
Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.
Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).
Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).
В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.
Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.
Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита
Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).
Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.
В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).
Резюме
Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.
Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.
Возможные причины того, что возникает ошибка ФН 235 на кассе АТОЛ и как её можно устранить.
Некоторые особенности и сроки применения онлайн-касс для ИП на патенте.
Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:
Программа Постер ПОС подойдем большому количеству кафе и ресторанов различного формата. Тем, кто ищет автоматизацию для своего заведения, можно смело рекомендовать Poster POS
Благодаря программе Мой Склад можно автоматизировать большинство ключевых бизнес-процессов в торговле и на небольшом производстве
О популярности электронной системы СБИС говорит большое количество ее пользователей, довольных ее широким функционалом, который можно выбирать для решения конкретных своих задач
