что такое тех карта в кондитерстве
Разработка технологических карт на сложные кондитерское изделие по теме работы.
Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта. Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:
1. какие операции необходимо выполнять;
2. в какой последовательности выполняются операции;
3. с какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза);
4. сколько потрачено времени на выполнение каждой операции;
5. какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.
6. технологические карты разрабатываются в случае:
7. наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;
8. при необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.
Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия.
Технологическая карта (ТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятием, эти карты не действует). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования безопасности используемого сырья и технического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технологические карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТК определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
3.2 Составление калькуляционной карты
Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.
Бухгалтером-калькулятором называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.
Есть утверждённая форма калькуляционной карточки — ОП-1. Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.
Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере.
Калькуляционная карточка по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда.
Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты. Различие в том, что технологическая карта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.
В карточке отмечаются:
1) Название подаваемых блюд;
2) Закупочная стоимость;
4) Сырьевой набор (по сборнику рецептов);
5) Наценка, которую устанавливает организация;
6) Стоимость продажи.
3.3 Составление технологических схем приготовления.
Технологической схемой называется графическое изображение совокупности операций, составляющих технологический процесс. Она является главным документом, на основании которого осуществляется дальнейшее проектирование. Схема должна полностью отражать технологический процесс приготовления блюд, начиная с поступления сырья и заканчивая отпуск блюда.
Технологическая схема представляет собой последовательный перечень основных операций и процессов технологической обработки сырья с указанием применяемых режимов обработки.
Технологический процесс производства описывают по операциям, начиная от приемки сырья и до отпуска готовой продукции. Описание должно быть четким и кратким. Последовательность операций отображают в виде принципиальной технологической схемы.
При составлении данной схемы используют общие принципы.
Все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль; перец, специи к основным продуктам не относятся и их записывают с боку, объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «Доведения до вкуса».
Далее под продуктом выписываются последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по переработке допускается обозначить данную операцию «Механическая кулинарная обработка». Операции должны вписываться строго в соответствии с технологией друг под другом.
При объединении нескольких компонентов используют операцию «Соединение».
При тепловой обработке продуктов используют термины, которые ей соответствуют. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой обработки.
По завершению указания всех операций согласно технологии приготовления блюдо оформляется и отпускается. При этом используются «Оформление блюда» и «Отпуск». При «Отпуске» указывается температура и выход блюда.
В ходе выполнения курсовой работы был рассмотрен и изучен ассортимент и технология приготовления сложных кондитерских изделий из слоёного теста. Данные изделия являются одними из очень популярных и любимых кондитерских изделий.
Процесс приготовления слоёного теста очень трудоёмкий, ведь самая простая пресная слойка требует изрядной возни, потому что технология приготовления довольно сложна и требует терпения и «набитой руки». При приготовлении слоеного теста важным аспектом является соблюдать все пропорции между компонентами, которые прописаны в технологической карте, технологию замешивания, а также раскатывания. Тесто обязательно должно быть однородным, без каких-либо комочков в массе. Если тесто плохо вымешать, то впоследствии комочки не позволят тесту равномерно подняться и ухудшат вкус.
Процесс приготовления кондитерских изделий происходит в мучных и кондитерских цехах. Ассортимент изделий очень разнообразен.
В моей работе была рассмотрена технология приготовления блюда «Мильфей сливочный с ягодами», разработана технологическая карта, а также составлена калькуляционная. При органолептической оценке качества блюда выявляется внешний вид, консистенция, запах, цвет, и вкус.
Курсовой работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы, приложений.
Во введении описываются хлебобулочные изделия, из чего они состоят, цель, предмет и объект исследования курсовой работы, были поставлены задачи.
В первой главе в точности был описан ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, организация работы таких цехов, как кондитерский и мучной, принцип их работы, санитарные требования к содержанию кондитерского цеха, требования к качеству и безопасность сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Во второй главе были описаны требования к сырью и подготовка к производству сложных кондитерских изделий, технология приготовления сложных кондитерских изделий, оценка качества готовых кондитерских изделий.
В третьей главе описали и составили технологическую, калькуляционную карты, а также технологическую схему приготовления.
В заключении были подведены итоги курсовой работы.
В приложения предоставлены технологическая и калькуляционная карты, схема приготовления пирожного «Мильфей ванильный с малиной».
Поставленные задачи курсовой работы выполнены, цель достигнута.
Технологическая карта блюда «Мильфей ванильный с ягодами»
1. Область применения:
Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Мильфей ванильный с ягодами».
2. Требование к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Таблица 4: Рецептура блюда «Мильфей ванильный с малиной»
