что такое танинность в вине
Танины в вине, их польза и вред, а также немного про танинные вина
Каждый любитель вина слышал фразы «танинное вино», «в нем много танинов». Но что это за вещества такие? И какова их польза или вред для организма и самого напитка? В этой статье давайте разбираться.
Что такое танины в вине, и как они ощущаются?
Это полифенолы или дубильные кислоты, вещества, содержащиеся в растениях, их семенах, древесине, коре, листьях и кожуре различных плодов. К примеру, сухое вещество листьев на 50% состоит из них.
Вину они придают вяжущий, терпкий вкус. Именно из-за них оно кажется «сухим». Улавливает эти ощущения средняя и передняя часть человеческого языка. Именно благодаря танинам вино может быть очень танинным, то есть грубым, горьковатым и жестким. Или умеренно танинным, то есть мягким и даже бархатистым.
В любом случае танинность придает вину особую структуру, сложность, делает его более оригинальным. Такова польза этих веществ.
Откуда в вине появляются танины?
Есть два источника для их появления: из виноградин и из бочки.
В виноградинах они содержатся в кожице, косточках, гребнях. Однако для вина полезна лишь танинность, полученная от кожицы, так как она самая мягкая и наиболее тонкая. Именно поэтому виноград стараются собрать зрелым, чтобы кожица содержала максимум полезных танинов, а косточки были жесткие, дабы не разрушились под прессом, отдавая нежелательные вещества.
Так вот при производстве красного вина после отжима винограда сусло (виноградный сок, другими словами) вместе с мезгой или так называемой «шапкой» начинает брожение. При контакте виноградного сусла с кожицей сок не только насыщается красящими веществами, делающими будущее вино красным, но и танинами. И в задачи винодела как раз и входит определение общего времени взаимодействия сусла с танинной виноградной кожицей. Чтобы будущее вино стало достаточно танинным, но при этом не начало впитывать жесткие танины из косточек и оставшихся гребней, представляющих некоторый вред для организма.
Высоко танинными получаются вина из следующих сортов винограда: Каберне Совиньон, Тепранильо, Неббиоло, Монтепульчано, Пти Вердо, Пти Сира и прочие. Умеренно танинные сорта: Пино Нуар, Мерло, Гамэ, Гренаш, Барбера и иные.
Белое вино танинным за счет контакта с виноградной кожицей стать не может, так как почти всегда при его производстве виноградный сок фильтруют. Однако оно может выдерживаться в дубовой бочке, которые не только для красного используются. Так вот древесина бочек также придает танинность выдерживаемому и созревающему напитку. Но в данном случае вещества эти несколько отличаются по своим ароматам и вкусу.
Чем новее бочка, тем более танинным получится белое вино (или красное). Чем старее древесина, тем меньшая танинность достигается. Однако иногда в старые емкости добавляют дубовые опилки или щепу, чтобы вино добрало недостающее.
И совсем уже порочным является добавление искусственных танинов. Но этим занимаются только самые нерадивые производители дешевых образцов. Ни один уважающий себя винодел такого себе не позволит, конечно.
Польза и вред танинов, насколько танинность полезна?
Для вина танины приносят несомненную пользу, так как являются натуральными антиоксидантами. То есть защищают напиток от кислорода и бактерий, стремящихся превратить его в уксус. Поэтому чем таниннее вино, тем более высокий у него потенциал к созреванию и хранению. Именно из-за этого красные в общем и целом хранятся дольше белых.
Для человеческого же организма танины также полезны. К примеру, они способны останавливать кровь, а также связывать тяжелые металлы (те же ртуть и свинец) при отравлении ими.
Причем, о вредных свойствах танинов нет никаких сколько-нибудь достоверных сведений. Отравиться ими практически невозможно. В натуральном виде в вине (а также хурме, клюкве, шоколаде, орехах, гранатах и т.д.) их не так и много. Только если удастся синтезировать несколько ложек или добыть где-то искусственные. Но проще нанести себе вред крысиным ядом, если уж задались такой нелепой целью.
В общем, танины – это настоящие друзья любителей красного и выдержанного в бочке вина.
Давайте разбираться — что же такое танины? На что они влияют и почему, рассказывая о вкусе напитка, мы говорим про эти непонятные вещества.
Начнем с химического определения. Танины — это группа соединений фенола, имеющая естественное, растительное происхождение. Присутствует много групп –OH (гидроксид или «спиртовые группы»).
В чем же содержатся эти вещества? В растениях, в коре, в семенах, в древесине, в листьях и в кожуре плодов. В листьях растений концентрация может достигать 50% в сухом виде.
Тут уже в целом становится понятно, откуда берутся танины в вине — из винограда, кожуры ягод и семян. В зависимости от сорта содержание танинов может варьироваться, например, Каберне Совиньон, Неббиоло и Таннат — это одни из самых танинных видов ягоды.
Интересно, что один и тот же сорт, посаженый на разной высоте, но в одной климатической зоне, будет иметь разные показатели танинности. На виноградниках, расположенных в низине, концентрация вещества ниже, чем на виноградниках, произрастающих в высокогорье. Как же танины попадают в вино?
В достаточном количестве полифенолы содержатся в красном вине. В белом они тоже есть, но в меньшей концентрации.
В напиток эти вещества поступают из нескольких источников:
Стоит отметить, что танины и их комбинации очень разнообразны.
С определением и происхождением танинов разобрались, теперь давайте поговорим об их свойствах и вкусе.
Танины имеют дубильные свойства и, соответственно, вяжущий вкус. Именно они и отвечают за терпкость и “сухость” вина. Чем больше терпкости в вине, тем выше в нем содержание танинов.
Для сравнения вы можете провести эксперимент с крепким и очень крепким черным чаем, который также является источником полифенолов. На вкус мы их ощущаем в основном передней полостью рта и средней частью языка. Обратите внимание, что когда вы пьете чай, то в средней части языка появляется ощущение горечи, терпкости, а передняя часть ощущает “сухость”. Это и есть танины на вкус.
Также и с вином. Если вы попробуете высокотанинное вино, то при дегустации почувствуете ощущение сухости во рту, как будто вам дали попробовать чайный пакетик или пустую палочку от мороженого. Таким вкусом преобладают большинство сухих вин.
Вкус напитка с плавными танинами сомелье описывают, как пышный или плавный. Такое вино имеет сбалансированную кислотность и уменьшенное количество танинов.
Есть также понятие пряных танинов — вкус обладает одновременно и кислинкой ягодных напитков, например, морса, и мягкостью спелого персика или абрикоса.
О сортах винограда с высокой танинностью мы уже говорили, а вот список с низким содержанием полифенолов: Пино-Нуар, Зинфандель, Гаме, Гренаш и Барбера. Если вы любите вино с более мягким вкусом, то вам стоит обратить внимание на эти сорта.
Еще один интересный факт — танины увеличивают долговечность напитка.
В чем же польза танинов для нашего организма?
Для начала давайте посмотрим, в каких еще продуктах содержатся полифенолы:
В целом польза этих продуктов для организма не вызывает сомнения, в том числе и из-за наличия в них танинов — ведь это натуральные антиоксиданты, а значит они обладают антимутагенными и противоопухолевыми свойствами и препятствуют окислительным процессам.
Некоторые утверждают, что после употребления высокотанинных вин появляется головная боль. Тут стоит отметить, что такие вина, как правило, являются более алкогольными, и причина дискомфорта вовсе не в полифенолах, а в продуктах распада алкоголя.
Если у вас наблюдается сердечная недостаточность или нестабильно артериальное давление, то стоит обратить внимание на вина с низкой танинностью.
Пробуйте, экспериментируйте и приходите к нам на дегустации — мы научим вас не только распознавать танины в вине, но и многому другому.
Танинность вина — что это
При описании вина энологи часто упоминают термин «танинность». Это делается не для того, чтобы произвести впечатление на окружающих, и не для демонстрации своих впечатляющих знаний. Информация имеет важное значение и помогает определиться с выбором напитка. Танинность вина — что это: вкусовая характеристика или физические параметры, связанные с цветом и плотностью?
Все не так сложно, как кажется на первый взгляд. Речь идет о насыщенности красного вина танинами — веществами из класса полифенолов, которые содержатся во многих растениях. Они придают напитку вяжущий вкус, терпкий характер, но при этом обладают рядом уникальных свойств.
Какая польза от танинов
Танины содержатся не только в вине, и не только в винограде. Этих веществ много в дубовой древесине и коре, в ягодах черемухи и в листьях эвкалипта. Много танинов в хурме и чае, какао и каштане. Они не только придают терпкость и вяжут язык, но и обладают дубильными свойствами.
Танины впечатляют медиков и ученых мощными антисептическими свойствами, их используют в качестве противоядий при отравлении тяжелыми металлами и радиоактивными веществами. Именно по последней причине красное вино обязательно включают в рацион подводников, которые служат на атомных ракетоносцах. Танины способствуют более правильному перевариванию пищи и делают красное вино в небольших количествах полезным для здоровья. Танины — великолепные антиоксиданты.
Откуда танины берутся в вине
В винограде танины содержатся в кожуре, косточках, гребнях, в вино они попадают при продолжительном контакте сока с этими элементами ягод. Виноделы хорошо знают об этой особенности винограда, это позволяет им регулировать содержание танина в вине. Любители домашнего виноделия познают технологические особенности и специфику танинов на собственном опыте. Выдержка часто ведется без удаления мезги, в результате конечный продукт можно использовать только в качестве сырья при производстве самогона. Вкус вина с большим количеством танина становится вязким, неприятным, а на утро после дегустации гарантирована головная боль — все хорошо в меру.
Технология производства красного вина подразумевает достаточно продолжительный контакт сока с кожицей. По этой причине напиток приобретает не только интенсивный цвет, но и терпкий вкус, который связан с танинами. Особенно это характерно для молодых вин, созданных из винограда, выращенного в умеренных климатических условиях. Для напитков из стран Нового Света с теплым и даже жарким климатом время контакта сока с кожицей играет не такую важную роль по причине более низкого содержания танинов в ягодах.
Танинность вина и его структура
Танины оказывают важное влияние на структуру вина. Полифенолы придают ему сухость, положительно влияя не только на вкус, но и на сложность аромата. Танины маскируют кислотные характеристики вина, благодаря этому улучшается питкость, округлость. Танины делают вкусовые характеристики сложными не только потому, что танины компенсируют кислотность, но и благодаря наличию собственного вкуса.
Особенность действия танинов на вкусовые рецепторы заключается в том, что они позволяют вкусу вина раскрываться постепенно. Формируют танины и сложное послевкусие. Эта группа веществ достаточно разнообразная и определить количественно норму тех или иных танинов перед началом производства вина не возможно. Количество и процентный состав танинов во многом зависит от сорта винограда, места произрастания и погодных условий. Это одна из причин того, что вкусовые характеристики красных вин существенно различаются.
Говоря о танинности красного вина, энологи подразумевают не только терпкость, но и сложность структуры. Чем выше эти характеристики, тем более интересным по вкусу является напиток. В белом вине танины практически отсутствуют. Связано это с особенностями процесса производства.
Самые танинные вина
Напитки с высоким содержанием танинов имеют своих почитателей, ведь в мире множество людей, которые обожают крепкий чай — аналогичная ситуация с винами. Сложная структура не только придает особый шарм, но и подчеркивает вкусовые особенности.
Если нравятся вина с танинами, то следует отдать предпочтение испанскому Темпранильо, итальянским Небиолло и Монтепульчано. Высокое содержание танинов в таких французских винах, как Каберне Совиньон, Пти Сира и Пти Вердо. Эти напитки, как и молодое Божоле, не разочаруют поклонников терпких ноток в бокале вина.
Не меньше в мире ценителей мягкого вина без танинов с округлым вкусом, нежным ароматом. Они должны держаться подальше от сортов, богатых танинами. Рекомендуется обратить внимание на итальянскую или североамериканскую Барберу, калифорнийские или австралийский Зинфандели. Мало танинов во французских Мерло, Гамэ и Пино Нуар, испанском Гренаше. Конечно, среди производителей этих вин есть немало брендов, которые выпускают терпкие и структурированные вина с высоким содержанием танина, но шансы встретить напиток своей мечты у поклонников мягких вин в этом списке значительно больше.
Как разбираться в вине (Часть 8: Что такое танины?)
Танины — это вещества, которые предают вину вязкий, обволакивающий вкус. Вспомните ощущения на языке после того, как выпили чашку крепкого чая, или съели хурму — именно на это похожа танинность вина.
Танины могут показаться неприятными на вкус, но именно они придают вину его структуру, подчеркивают вкус винограда и способствуют выраженному послевкусию.
Высокую танинность имеют молодые вина, и, с возрастом она становится слабее. По мере того как вино выдерживается, танин смягчается так, что становится едва заметным, но при этом сохраняет перечисленные выше позитивные черты.
Если вино было сделано из зрелого винограда, который, как правило, вырос в Новом Свете, вкус винограда подавляет танинность, вина покажутся более мягкими и питкими. Хотя, некоторые вина Старого Света могут похвастаться такими же характеристиками, например, французское Божоле или итальянское Новелло.
Подытожим, если вы хотите насладиться молодым вином с низкой танинностью — пейте вина из Нового Света, которые выросли в жарком климате, например, из Австралии, Новой Зеландии или ЮАР, хотите танинные вина — пейте вина Старого Света, которые выросли в умеренном климате.
Лига Алкобушников
5.3K постов 35.2K подписчиков
Правила сообщества
Внимание. Только информативные посты.
Запрещены любые оскорбления пользователей
Запрещено обсуждение политики и религии
Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении
Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов
Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.
Спасибо, клевая серия. Люблю вино! Правда, только сухое. Напишите еще плиз про пользу танинов)
Как нас дурят в супермаркетах
Сегодня прислали фотку, говорить из какого супермаркета не будем, но думается, кто туда ходит, прекрасно узнает его по ценнику.
Что тут не так, спросите? Почему такое негодование? Хорошая скидка, надо брать.
Все дело в самом вине. И если 799 рублей за «ноунейм» (про него не знает ни wine-searcher ни даже толком vivino: потому что всего два свежих отзыва на весь мир, и те на русском языке) за просекко самой низшей категории качества (про категории мы буквально пару постов назад писали) еще более или менее терпимо, то 3052 руб. похоже на неуклюжую шутку.
3052 рубля, 73% скидка? Дешевый развод за который можно и нужно б̶и̶т̶ь̶ ругать маркетологов (может быть даже ногами).
799 руб. Вот правда, это вино даже пробовать не нужно, чтобы понять, что оно по уровню ± Ганча, Мартини, Зонин…
Хотите хорошее просекко? Вальдо в Метро, Каневель в Винлабе, 800-1300 руб. и никаких псевдо-скидок в 73%.
Знаете, это не значит, что не нужно его покупать. Обычно базовое Просекко в России и стоит ± столько, но не нужно это делать, только потому что видите 73%. В данном случае это лишь неумелый развод.
Знаем, что на нас подписаны представители разных сетей. Стыдно, девочки!
Вы нас завалили вопросами, поэтому мы решили сделать этот пост 🙂
На самом деле нет: никто не спрашивал и многим, мы знаем, пофиг. Дело, конечно, ваше, но знать стоит. Хотя бы для общего развития.
Если хоть немного посмотреть на календарь винных праздников, то может сложиться впечатление, что «просохнуть» в течении года так и не получится. Одних только «дней шампанского» несколько, а уж про количество сортов винограда вообще молчим, и ведь у каждого свой особый день для п̶о̶б̶у̶х̶а̶т̶ь̶ отмечания.
Таки вот. В третий четверг ноября французы п̶р̶и̶р̶у̶ч̶и̶л̶и̶ приучили мир праздновать день молодого вина под лозунгом «Le beaujolais nouveau est arrivé!». И это пока самый значимый праздник в мире. Своего рода винный Октоберфест.
Кто-то продолжает вести войну против этого «недовина» (как мы 2 года назад), более продвинутые (как мы год назад) рассказывают на страничках блогов, что Божоле это не нуво, но еще и сорт Гамэ из которого получаются отличные вина в рамках аппелласьона Beaujolais-Villages и особенно 10 коммун (таких как Мулен-а-Ван, Флери, Моргон, Бруйи и др.)
Ягоды-конфеты, взрывная ароматика, легкая газация, высокая кислотность и банановый смузи. Добиться этого удается применением карбонической (углекислотной) мацерации. Что это такое вам быстро и доходчиво расскажет гугл (кому интересно покопаться).
По описанию же стиля вина видно, что относиться к нему серьезно совершенно не стоит.
Если посмотреть ролики празднования этого дела французами и француженками, то на большинстве видео вы найдете сильно нетрезвых людей с пластиковыми стаканчиками, танцующих, поющих и флиртующих — в общем, самый обыкновенный набор атрибутов студенческой вечеринки.
До России «молодое» тоже доезжает.
Вино на фото: Beaujolais Nouveau от Trénel, 2021
Цена вопроса: 700-900 руб.
Где: винотеки Ладога, Призма, Норман, О’Кей, Глобус
Если все же решитесь попробовать, то знайте, что во Франции действуют законы, по которым «нуво» можно выпускать в продажу только до 31 декабря текущего года. Выпить их рекомендуется до 1 апреля следующего года. Так что все эти «нуво» 2020 и 2019 в 2021-м году лучше обходить стороной.
Что такое танины и танинное вино?
Термины «танины» и «танинное вино» уже давно никого не удивляют: их употребляют в винном мире довольно-таки часто. А вы знаете, что же эти термины означают?
Если нет, то сейчас расскажем.
Если сложно и нудно, то танины — это полифенолы естественного происхождения. Танины содержатся не только в винограде, но и во многих других растениях, но мы же тут о вине говорим, правда?
Если простыми словами, то танины — это одна из характеристик вина. Почувствовать: есть танины или нет легко: если вино «вяжет», то есть, соответственно, и наоборот. Вино получается терпким, немного горьким (в хорошем смысле). Скажем, крепкий-крепкий черный чай без сахара — вот вам тот самый вкус танинов. Понимаете теперь, о чем мы?
Танины — это структура вина, именно из-за них вино кажется «сухим». Танины умело скрывают кислотность вина, делая его приятным.
Идеальный пример танинного вина — это испанское Темпранильо из региона Риоха. Только попробуйте его, и вы сразу почувствуете, что же такое эти загадочные танины.
Кстати, преимущественно танины встречаются в красных винах. В белых — далеко не во всех, и совсем не так явно ощущаются.
Красному вину танины придают некую сложность вкуса, разнообразность, так как раскрываются они постепенно или же постепенно сходят на нет. Вино получается весьма и весьма интересным.
Откуда берутся танины?
Как мы уже сказали, они изначально содержатся в винограде (кожуре, семенах, гребнях) — тут все уже зависит от сорта. Придает некоторую танинность вину и выдержка в бочках.
Вина, в которых много танинов (по сортам винограда): Неббиоло, Каберне совиньон, Темпранильо, Мотнепульчано, Пти Вердо, Пти сира.
Вина, в которых содержится мало танинов: Барбера, Зинфандель, Пино Нуар, Мерло, Гренаш, Гамэ.
Купить красное вино вы можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Представляем вашему вниманию небольшой обзор красных вин от французских, итальянских и молдавских производителей.
Этот сорт, пожалуй, знают все. Не удивительно: по распространенности шардоне – номер один во всем мире. Среди сортов белого винограда, разумеется. Почему именно он? Сорт универсальный: из него можно сделать достойное вино в любом регионе и фактически в любом климате. И кстати, все они будут непохожи. Многогранный сорт.
Слышали ли вы когда-нибудь такое выражение «легкое вино»? Конечно, употребляют его не так часто, и уж точно не в широких кругах, но тем не менее легкие вина существуют, поэтому давайте с вами разберемся, что же это такое.